토양이용 버섯재배

버섯은 균류이다. 생의 대부분을 땅이나 나무 등에 가는 실처럼 박혀서 지내며, 이를 균사(菌絲)라고 한다.

그러다 생식 활동을 위해 땅과 나무 밖으로 덩어리의 몸을 만들어 내밀며, 이를 자실체(子實體)[균사, 즉 팡이실이 얽혀서 이룬 버섯]라고 한다.

우리가 버섯이라 하여 먹는 것은 이 자실체이다.
버섯은 엽록소가 없어 광합성을 못한다. 따라서 다른 영양체에 붙어서 생육에 필요한 영양분을 얻는다.

이러한 버섯의 특성을 이용하여 인간이 버섯을 재배하게 된 역사는 그리 길지 않다. 1600년대 유럽에서 양송이를 재배한 것이 시초라고 한다.

국내 버섯 재배 역사는 1930년대 일본이 우리나라 땅에 표고를 재배하면서 시작되었다.

국내에서 상업적으로 재배되는 버섯은 10여 종이며 느타리를 가장 많이 기른다.

역사속의 대표적인 버섯음식 애호가는 바로 로마시대의 폭군 네로황제이다. 미식가였던 네로 황제는 많이 먹어 살이 너무 찌는 것이 고민이었다. 하지만 송이버섯(달걀버섯이라는 설도 있음)은 아무리 먹어도 살이 찌지 않는다는 걸 알게 되어 네로 황제는 버섯을 따오는 사람에게 버섯무게만큼 황금을 주었다는 설이 있을 정도로 버섯요리를 좋아해 '버섯황제'라는 애칭을 얻기도 했다. 또한 진시황은 영지버섯을 불로초로 여겼으며, 조선의 최장수 왕인 영조는 송이버섯 애호가였다. 산야에 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 '대지의 음식물(the provender of mother earth)' 또는 '요정(妖精)의 화신(化身)'으로 생각하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 '신(神)의 식품(the food of the gods)'이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다. 이처럼 독특한 향기와 맛, 그리고 영양을 고루 갖고 있는 버섯은 동서양을 막론하고 세계 어느 나라에서나 애용되는 대표 식품이다. 한편 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고, 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이·표고·진이(眞耳)·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다. 근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이·표고·느타리·목이·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다. 영양 고단백·저칼로리 식품인 버섯은 비만과 변비를 예방하며 암을 예방하는 웰빙식품으로 인기가 높다. 버섯은 수분이 90% 이상이고 열량이 100g당 30㎉ 안팎이며, 식이섬유가 40%나 들어있어 과식을 억제하고 포만감을 느끼게 해 다이어트 효과도 갖고 있다. 또한 비타민과 무기질이 풍부해 영양학적으로는 채소와 비슷하면서도, 탄수화물·단백질·지방도 고루 분포돼 있다. 비타민과 철, 아연 등 무기질이 풍부하며, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다. 일본 학자들은 생표고 100g(건표고 50g)을 일주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구 결과를 발표했다. 일반적으로 영지·운지·상황·아가리쿠스·차가버섯 등 수많은 버섯이 암 예방을 표방하고 있으며 일본에서는 30여년 전부터 버섯에서 베타글루칸을 추출한 뒤 이를 항암제로 사용해 왔다. 효능 느타리버섯 요통치료, 손발마비, 항종양 및 적혈구 용혈작용, 항바이러스 작용, 저혈압 및 알레르기 반응 억제 팽이버섯 향종양 및 항바이러스, 콜레스테롤 저하작용(고혈압방지), 피부미용 표고버섯 항암 및 제암, 고혈압 강하작용, 간염 및 동맥경화 예방, 폐질환 및 위장질환 예방, 바이러스 면역증강, 항체생성 촉진, 콜레스테롤 저하, 자율신경 안정, 혈중지질농도 조절, 적혈구 증강작용 영지버섯 정혈, 이뇨, 해독, 보간, 조압, 강심, 강정, 소염, 면역, 진정, 진통작용 및 어혈제거, 항암작용, 노화방지, 정력증강 동충하초 감기, 결핵, 만성기침, 천식, 빈혈, 허약, 남성의 성적기능장애(정력제), 황달치료, 신장, 폐기능 장애의 치료, 고혈압 복령 이뇨, 감당, 설사멈춤, 진정작용 및 피부미용(주근깨 제거) 천마 신경질환, 강장, 두통, 간질, 언어장해, 사지마비, 고혈압, 진통, 진경, 경기, 현기증, 중풍치료 신령버섯 다당체가 풍부하여 면역력을 높이며 당뇨병, 고혈압, 암, 간염 상황버섯 소화기암(위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암), 간암, 암절제, 수술 후 화학요법 병용에 의한 면역기능의 항진, 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장기능 활성화, 해독작용 생산 지역 및 시기 전 세계적으로 약 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종에 불과할 정도로 독버섯이 많다. 이중 우리나라에 자생하는 버섯은 1,100여종으로 식용이 가능한 것은 350여종 정도이지만 예로부터 식생활에 애용해온 버섯은 송이·표고·능이 등 20~30여종 정도다 맛 버섯은 다양한 종류만큼이나 활용도 또한 광범위하다. 일반적으로 한의학에서는 버섯은 몸을 차게 하는 음성(陰性) 식품이므로 굽거나 끓이거나 열을 가하여 먹어야 한다고 하지만 버섯의 종류에 따라 별도의 조리를 하지 않고 생으로 먹기도 한다. 또한 최근에는 버섯이 대표적인 웰빙식재로 알려지면서 업종을 불문하고 다양한 요리에, 다양한 조리법으로 활용된다. 주요 버섯의 활용 송이버섯 소나무 밑에서 자라는 송이는 경북 봉화·영주·울진·문경·상주, 강원 양양·인제·명주·삼척, 충북 보은 등이 주산지이며, 주로 9~10월 추석무렵에 잠깐 나오기 때문에 가격이 비싼 귀족버섯으로 통한다. 송이는 특유의 은은한 향이 있어 물로 씻지 않고 특별히 조미를 하지 않고 먹거나 세로로 찢어 소금간만 살짝 해서 먹는 것이 일반적이다. 일본에서는 칼로 자르면 쇠냄새가 밴다고 해서 가급적 쇠칼 대신 대나무칼을 사용하기도 한다. 간혹 참기름을 발라 굽기도 하는데 참기름 향 때문에 송이향이 감소될 수 있으므로 좋지 않으며, 전골 등에 송이를 넣어도 향이 달아나기 때문에 가급적 자연상태 그대로 먹는 것이 귀한 송이를 가장 귀하게 먹는 방법이다. 표고버섯 재배가 쉽고 향미가 풍부한 표고버섯은 아시아에서 전 세계로 퍼져나갔다. 야생에서는 서어나무, 또는 그 주변에서 자생하며, 일본과 중국에서는 겨울철에 갓이 완전히 열리기 전에 수확한 것을 최고로 친다. 신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하다. 표고버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는 데에 쓰이기도 한다. 팽이버섯 팽이버섯은 유럽과 북아메리카에서도 야생으로 자란다. 겨울철에, 또는 적어도 겨울이 따뜻한 지역에서 자라기 때문에 영어로는 겨울버섯(winter mushrooms), 일본어로는 유키노시타(ユキノシタ, '눈(雪) 아래'라는 뜻)으로 불리기도 한다. 일반적으로 야생종과 재배종으로 구분되는데 재배종은 원통에 채워 넣은 톱밥에서 키우며, 햇볕을 가려준다. 가늘고 호리호리한 하얀 줄기가 12센티미터까지 자라며, 끈끈한 크림색의 갓은 직경 1센티미터의 단추만하다. 야생종은 더 굵고 큼직하며, 갓의 색깔도 더 짙다. 길다란 모양 때문에 보통 생으로 샐러드에 넣어먹으며, 일본에서는 스키야키나 나베모노(일본의 전골요리)에 자주 들어간다. 팽이버섯은 매우 순하고 상큼한 맛이 나며, 버섯치고는 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 난다. 목이버섯 잡채나 우동, 탕수육 등에 주로 이용하며 쫄깃하게 씹히는 맛이 특징이다. 향이 강하지 않고 담백해 어느 요리에나 잘 어울리기 때문에 중국요리에서는 감초처럼 두루 활용한다. 양송이 버섯 양송이를 이용한 요리는 유럽에서 발달했다. 스프나 볶음 요리뿐 아니라 피자와 파스타 등 다양한 요리에 두루 활용된다. 우리나라에서는 고기를 구울 때 곁들이 재료로 많이 활용하는 데 양송이 갓 속에 고인 국물에는 양송이의 모든 영양분이 고스란히 담겨 영양적으로도 좋다. TIP 말린 표고버섯은 신선한 버섯을 건조 처리한 것 이상의 가치를 지닌다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 이 향미 좋은 버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며, 일본어로 '우마미(うま味)', 즉 감칠맛을 만들어낸다. 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가놓으면, 그 물에도 마치 말린 포르치니를 연상시키는 달콤한 흙 향기가 배어든다. 때문에 일본 불교 사찰의 엄격한 채식 식단인 쇼진 료오리(精進料理)에서 중요한 재료로 쓰인다. 본 콘텐츠를 무단으로 이용하는 경우 저작권법에 따라 법적 책임을 질 수 있습니다.

버섯재배 기술이 발달이 되어 원목종균접종 노지재배에서 시설하우스거쳐서 건물실내 자동화 재배로 발전하고 있다.

버섯재배관련 끝임없이 연구에 노력으로 다양한 버섯을 재배생산하여 왔지만 송이, 송로 등 아직까지 인공재배하지 못하고 있다.

이와 관련하여 자연환경에 따라 송이버섯 소나무 등 공생생존 생태와 관련하여 끝임없이 노력하여 일부 자생소나무와 연계 토양균사 접종으로 일부 버섯이 자라는대 성공하기도 하였다.

이와 관련하여 기존 버섯재배 방식에서 자연환경과 버섯생태에 맞게 토양재배에 대한 연구와 실제로 중국에서 가송이버섯, 곰보버섯 등 토양재배가 늘어나고 있다.

이와 관련하여 국내에서 버섯재배연구가 토양실증재배 실험에 성공하고 있다.   

 

버섯은 담자균류에 딸린 버섯 무리를 통틀어 일컫는 말이다.

우산 모양으로 생겼으며, 갓 주름 속에는 많은 포자가 들어 있다. 뿌리 · 줄기 · 잎의 구별이 없고 엽록소가 없으므로 광합성을 하지 못한다.

따라서 스스로 영양분을 만들지 못하여 다른 동 · 식물이나 그루터기 등에 붙어 영양을 흡수한다.

버섯은 나무가 많은 숲 속이나 죽은 나무, 또는 낙엽이나 풀이 썩은 곳에 많이 난다.

버섯은 독특한 맛 때문에 식용되거나 약용으로도 쓰인다. 때로 독버섯은 목숨을 빼앗아가기도 한다.
버섯의 자실체는 대개 긴 자루 위에 둥근 갓이 달려 있다.

갓의 겉은 매끈하고 안쪽에는 깊은 골이 많이 져 있는데, 이것을 주름이라고 한다.

자루가 묻힌 땅 속에는 실처럼 생긴 균사가 많이 얽혀 있다.

버섯은 곰팡이 무리와 마찬가지로 포자로 번식한다. 버섯의 포자는 가루처럼 고우며 주름 속에 들어 있다.

다 자란 버섯은 갓을 따서 검정 종이 위에 엎어 놓으면 포자가 갓 모양으로 내려앉는다.

요즈음에는 양송이 · 표고 · 느타리 · 목이 등 식용 버섯의 인공 재배가 크게 발달하였다.
우리 나라의 버섯은 지금까지 알려진 것이 약 1,000여 종으로, 그 중 먹을 수 있는 버섯이 100여 종, 독버섯이 50여 종이다. 대표적인 식용 버섯으로는 싸리버섯 · 목이 · 흰목이 · 송이 · 능이 · 석이 · 표고 · 느타리 · 팽나무버섯 등이다.

[자료출처 : 다음백과 ]

 

▶ 버섯의 생활사

버섯은 갓과 자루로 되어 있으며 포자로 번식한다.

 

[ 자료출처 : 지산바이어 김 동열 대표]

아가리쿠스  버섯 (일명 신령버섯) 토양재배 「학명」 Agaricus blazei

 

 

 

[야생식용버섯 ]

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